Süt ve Süt Ürünleri

İşlenmiş (pastörize ve UHT Süt) içme sütleri tüketirken nelere dikkat edilmelidir?

İşlenmiş sütler tüketime hazır halde raflarda yerini bulur. Herhangi bir işlem yapmadan tüketilebilir. Eğer ısıtılmak isteniyorsa, ısıtılarak tüketilebilir fakat kaynatılmamalıdır. Kaynatıldığı takdirde besin değerinde kayıplar yaşanabilir.Pastörize süt yüksek sıcaklık işlemine tabi olmadığından dolayı raf ömrü kısadır. Bu sebeple tüketilinceye kadar buzdolabı koşullarında muhafaza edilmelidir. Açıldığı takdirde ise bir iki gün içerisinde tüketilmesi tavsiye edilir.

Uzun ömürlü süt (UHT) ise yüksek sıcaklıkta kısa sürede işlem görmüş bir üründür. Dolayısıyla içindeki mikroorganizmalar yüksek sıcaklıktan dolayı ölmüştür. Ağzı açılmadığı takdirde dört ay boyunca bozulmadan muhafaza edilebilir. Fakat ağzı açıldığı takdirde, tüketilinceye kadar buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye edilir.

İşlenmiş sütler alınırken mutlaka son tüketim tarihine bakılmalıdır.

İşlenmiş sütler ayrı kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir. Çünkü bu durumda sütlerin dayanıklılığı azalmaktadır.

Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir?

Günlük süt olarak adlandırdığımız pastörize sütler, çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı (patojen) bakterileri öldürmek veya etkisiz hale getirmek amacı ile ileri teknoloji ürünü kapalı sistemlerde 72°C’de 15 saniye ısıl işleme tabi tutulur ve sonrasında aniden soğutulur. Bu işleme pastörizasyon adı verilir. Pastörizasyon işlemi ile çiğ sütün besin değeri zarar görmez. Pastörizasyon ile sütteki toplam canlı bakteri sayısı önemli ölçüde azalmaktadır. Ayrıca bu işlem sırasında mikroorganizmaların bir kısmı hasar görmektedir. Lakin uygun ortam oluştuğunda bu mikroorganizmalar kendilerini yenileyerek üremeye devam ederler. Bu nedenlerden ötürü sütün depolanmasında mikrobiyal üreme görülebilir. Uygun muhafaza koşullarında saklanıldığı takdirde pastörize sütlerin raf ömrü birkaç gün ile sınırlıdır. Bu nedenle pastörize sütler tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Uzun ömürlü sütler ise (Ultra High Temperature/Çok Yüksek Sıcaklık), çiğ süt içerisinde yer alan mikroorganizma faaliyetlerini yok etmek amacı ile en az 135 °C’de, birkaç saniye ile ısıl işleme maruz kalır ve aniden soğutulur. Bu ısıl işlemde yüksek sıcaklık, kısa süre uygulanır. UHT işleminde uygulanan sıcaklık ve süre sütteki tüm mikroorganizmaları öldürür ve sütün besin değerine zarar vermez. Bu işleme sterilizasyon adı verilir. UHT sütler aseptik ortamda hava almayacak şekilde paketlenir. Paketlemede kullanılan ambalaj malzemesi dört kat polietilen, bir kat alüminyum folyo, bir kat kâğıttan oluşmakta ve içindeki ürünü ısı, ışık, nem, gaz geçişine karşı korumaktadır. Bu sebeple UHT sütlerin raf ömürleri dört aydır. UHT sütün ambalajı açılmadıkça (raf ömrü boyunca) oda sıcaklığında saklanabilmesi ve uzun raf ömrü, üretim/dolum teknolojisi ile ambalajının yüksek koruyucu özelliklerinden kaynaklanmaktadır. UHT sütler ağzı açıldıktan sonra tüketilinceye kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Uzun ömürlü sütte katkı maddesi var mıdır?

Uzun ömürlü sütlerin raf ömrünü uzatmak amacı ile içerisine kesinlikle katkı maddesi katılmamaktadır. İleri teknolojik işlem olan UHT yöntemi (Çok yüksek sıcaklıkta kısa süreli ısıl işlem) ve aseptik ambalajlama teknolojisi ile uzun ömürlü hale getirilmektedir. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıya tabi tutularak içindeki bozulmaya neden olabilecek zararlı mikroorganizmalardan arındırılır. Aseptik özel ambalajı sayesinde, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşması engellenir.Sonuç olarak, sütün raf ömrü süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanır. UHT sütler ambalajlanırken ve üretilirken tamamen kapalı sistemler vasıtası ile işlenmektedir ve hava almayan ortamlarda dolumu yapılmaktadır. Bu sütler uygun olmayan muhafaza koşullarında saklanırsa, örneğin ağzı açıldıktan sonra dışarıda muhafaza edilirse bozulma gerçekleşir. Bu da ürün içerisinde katkı maddesi olmadığının en bariz kanıtıdır.

Süt UHT İşleminde İçindeki Vitaminleri Kaybeder mi?

Ülkemizde sokak sütü içme oranı %70’lerdedir. Bu sokak sütlerini çiğ olarak tükettiğimizde, içerisinde yer alan ve bizim tespit edemediğimiz kimyasallara veya hayvanın memesinden bulaşan mikroorganizmalara maruz kalırız. Buda ölümle sonuçlanabilecek hastalıkların (brucella, tüberküloz vb) bulaşmasına sebep olur. Bu sebeple sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadırlar. Bu uzun süre zarfında vitamin kayıpları ve besin değerinde azalmalar meydana gelebilir. Ancak bu işleme karşın işlenmiş süt ürünleri, pastörizasyon veya UHT yöntemi ile yüksek sıcaklıkta kısa bir süre ısıl işleme tabi tutulduktan sonra aniden soğutulur. Bu sayede süt içerisindeki mikroorganizmalar ölürken vitamin ve besin değeri kayıpları meydana gelmez.

Ambalajlı sütlerin faydaları nelerdir?

Ambalajlı sütler Türk Gıda Kodeksine (TGK) uygun olarak üretilirler.

Ambalajlı sütler sütün raf ömrünü sadece sütün mikrobiyolojik yükünü azaltarak sağlarken, ambalajsız sokak sütlerine lezzet ve dayanma sürelerini artırmak için katkı maddeleri konulabilir.

Ambalajlı sütlerde sütün mikrobiyolojik yükünü azaltmak için sütün fiziksel ve kimyasal yapısını, besin değerini, tadını ve kokusunu önemli ölçüde değiştiren kaynatma işlemi yerine, sütün özeliklerini kaynatmaya göre daha çok koruyan pastörizasyon ve UHT işlemleri uygulanır.

Ambalajlı sütler için kullanılan çiğ süt fabrikalara soğuk zincir bozulmadan ulaştırılırken, çiğ olarak sokakta ve açıkta tüketime sunulan sütlerde soğuk zincir sağlanamadığı için tüketiciye ulaştırılıncaya kadar geçen sürede toplam bakteri yükü artar ve bunun sonucunda ısı ile yok edilemeyen toksinler oluşabilir.

Yaşım gereği süt içmem gerektiğini biliyorum. Ancak süt mide ve bağırsaklarımda gaz yapıyor. Bunun nedeni nedir? Ne yapabilirim?

Sütün içinde, süt şekerini parçalayan bir enzim vardır. Bu şekilde bağırsakta emilme işlemi gerçekleşebilir. Bazı kişilerde bu enzimin miktarı azdır ya da yoktur. Bu Türk halkında ve Akdeniz ülkelerinde sıkça rastlanan bir durumdur. Enzim yokluğunda süt şekeri parçalanmadığı için bu şeker bağırsakta başka yollar ile parçalanır. Bu reaksiyondan da gaz açığa çıkar ve bazı kişilerde gaz (şişkinlik) yapar. Bu durumun bir çaresi yoktur. Peynir tüketimlerini artırabilirler. Evet, bazı durumlarda süt tüketimi böyle istenmeyen sorunlar oluşturabilir. Ancak bu oran oldukça düşüktür.Burada iki olguyu birbirinden ayırmak gerekir. Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün şekerine (laktoz) karşı geçici bir intolerans olabilir. Bu durumda süt tüketimi kesinlikle bırakılmamalı aksine artan oranlarda yavaş yavaş süt tüketimi artırılmalıdır. Genellikle belli bir süre sonra süt tüketimine karşı bir problem kalmayacaktır. İkincisi ise gerçekten süt mideye rahatsızlık verebilir. Bu durumda süt tüketimi yeterince yapılmalı, boş mideye alınma yerine yemeklerden sonra denenmelidir. Ayrıca yoğurt tüketimi de denenebilir.

 İşlenmiş sütün yararları nelerdir ?

Yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içerir.

Bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir.

İçindeki protein; büyüme ve gelişmeyi sağlar, saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar ve kasların kasılmasına yardımcı olur.

Süt şekeri olan “laktoz” un vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar

Kemik ve diş oluşumu için önemlidir.

Yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücreleri için hayati öneme sahiptir.

Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurur.

İçerdiği fosfor ve kalsiyum mineralleri iyi bir beslenme için ilaçtır.

İnsan sağlığı açısından son derece önemli olan sütün yarım litresinde diğer bazı gıda maddelerinden katbekat fazla kalsiyum mevcuttur.

Yarım litre Süt;

5 kg et

2,6 kg ekmek

6,3 kg patates

8,5 kg elma

1,6 kg marul

1,7 kg havuçtaki kadar kalsiyum içerir.

Süt tüketimi ile ilgili öneriler

Sağlıklı büyümek, gelişmek ve yaşlanmak için her gün en az 2 su bardağı sağlıklı süt için.

En iyi kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünlerini her öğünde özen gösterin.

Çay, kahve, gazlı ve enerji içeriği yüksek içecekler yerine öğün aralarında da süt ve süt ürünlerini tercih edin.

Gece yatarken süt içmeyi ve arkasından dişlerinizi fırçalamayı ihmal etmeyin.

Çocuğunuzla beraber süt için.

Süt tüketimini arttırmak için, püre ve çorbalara süt ilave edin.

Çocuğunuz için hamur tatlıları yerine sütlü tatlıları tercih edin.

Özellikle sebze yemeklerinde süt ilaveli sosları (beşamel vb.)tercih edin.

Çocuğunuzla birlikte süt içeren yeni tarifler geliştirin ve beraberce deneyin.

Çocuğunuzun kilo problemi var ise yağlı süt yerine az yağlı sütü tercih edin.

Sütü kendi tadıyla içemeyenlere öneriler:

Süte toz tarçın ilave edilebilir. Tarçın şeker isteğini kırar ama yine olmadı derseniz şeker yerine biraz bal katabilirsiniz.

Öğütülmüş keçiboynuzu içeriğindeki kalsiyum nedeniyle sütün sağlayacağı sağlığa sağlık, hafif şekerli aroması ve verdiği kakao rengi ile de sütün hafif tadına tat katacaktır.

Yapay aromalarla tatlandırılmış sütleri tüketmek yerine 1 paket vanilya ve arzu ettiğiniz herhangi bir taze meyve ile sütünüzü blender ederek meyve aromalı ama sağlıklı, besin öğelerinden arınmamış, aksine zenginleşmiş sütünüzü tüketebilirsiniz.

Çikolatalı olmazsa olmaz diyorsanız potasyumdan zengin kakao, vanilya ve 1 tatlı kaşığı bal ile hazırladığınız süt de çikolata aromasını aratmaz.

Süte çok az kahve (özellikle Türk kahvesi) ilave ederek de sevimli bir tat elde edebilirsiniz.